오크통이란?
오크(Oak) 참나무를 뜻하며 이름 그래도 참나무로 만든 통을 말하며 주로 위스키나 와인 등 주류를 숙성시키는 데 사용한다. 주로 캐스크(Cask)라 불리고 있다.
이 캐스크(오크통)는 보통 100년 이상이고 높이는 7.5m 이상, 둘레는 1m 이상 상태인 참나무를 사용하며 일반적으로 한 개의 나무에서 두 개 이상의 캐스크를 만들지는 못한다. 전 세계 참나무가 600여 종이 되는데 이 중 방수가 되는 참나무인 화이트 오크(White Oak) 20여 종 정도만을 사용하여 만들기 때문에 생산하는 과정이 까다롭다.
참나무의 특징
참나무에는 대표적으로 3가지 종류의 성분이 있는데 유제놀, 바닐린, 위스키락톤이다. 유제놀 같은 경우 매운 향을 가지고 있고 바닐린은 바닐라 향, 위스키 락톤은 코코넛 향을 가지고 있다.
이 3가지 성분이 각 지역마다 비율이 다르기도 하다 예를 들면 아메리칸 오크는 위스키 락톤과 바닐린의 비율이 높고 유럽 쪽 오크에서는 유제놀 성분의 비율이 높다. 이 비율에 따라 주류를 숙성하면 향에 영향을 주게 된다.
참나무 종류에 따라 조직도 다른데 유러피안 오크는 크고 거친 조직구조를 가지고 있고 아메리칸 오크에서는 미세한 입자 조직구조를 가지고 있다. 이 차이는 조직이 미세할수록 나무의 향 농도가 감소하기 때문에 그러기 때문에 유러피안 오크가 아메리칸 오크에 비해 나무 향이 더 강하다.
일반적으로 아메리칸 오크가 비용이 유러피안 오크보다 저렴하기 때문에 위스키 산업의 90%가 아메리칸 오크를 사용하고 있다.
오크통 크기
오크통의 크기가 다양한데 오크통이 클수록 증발량은 적고 스피릿과 부피당 표면적이 작아지기 때문에 오랜 숙성이 필요하다.
반면 오크통의 크기가 작을수록 증발량은 많지만 스피릿과 나무와의 상호작용이 활발하기 때문에 빠르게 숙성되고 깊은 맛을 낼 수 있다.
일반적으로 사용되는 오크통 몇 가지를 살펴보면
- PIPE CAST 650리터 : 오크통 중에서 제일 큰 편에 속하고 스페인에서 말린 과일과 향신료 향으로 사용된다. 포트 와인을 숙성하는 통으로 사용된다.
- BUTT CASE 500리터 : 셰리 와인을 숙성하는 통으로 사용된다.
- HOGSHEAD 300리터 : 일반적인 위스키를 숙성할 때 사용하는 통이다.
- BARREL 200리터 : 아메리칸 화이트 오크로 사용되며 가장 널리 쓰이는 통으로 아메리칸 버번 증류소에서 사용한다.
- FIRKIN 40리터 : 오크통 크기 중 가장 작은 크기로 과거에 맥주를 숙성할대 사용했던 통이다.
오크통은 전체 생산하는 비용 중에 10%~20%를 차지할 정도로 큰 비중이 있다. 그래서 일반적으로 한 번만 사용하지는 않고 3~4번 정도 재사용을 한다.
그래서 사용에 따른 명칭도 달라졌다. 처음 사용하는 오크통에 숙성을 하면 퍼스트 필(First Fill)이라고 하며, 그다음 오크통에서 숙성을 하게 되면 리필(Refill)이라고 표시한다.